Como el Guadiana, ahora sí, ahora no, así son mis incursiones en el blog. Esto de escribir tiene algo de inexplicable, intangible e incantatorio. No se te ocurre nada y de repente, te sorprendes repiqueteando en el teclado, dejando que fluyan las palabras y desnudándote de nuevo a los ojos de los posibles, probables y bienintencionados lectores. Como por arte de magia...
... así aparecen y desaparecen sin motivo aparente. Y es que el ser humano siempre se ha distinguido por buscar explicaciones a los fenómenos y a los acontecimientos de este devenir que llamamos "vida". La ciencia como bálsamo de la conciencia, un respiro al mar de dudas que nos envuelve. Queremos saber el porqué de las cosas, y nos quedamos más anchos que largos pensando que cada teoría, cada axioma, en fin, cada simple y lógica explicación hará que nuestra existencia sea más plácida y tranquila. Sin embargo, a mí me sigue gustando pensar que algo se nos escapa, que el infante que llevamos dentro tiene necesariamente que aflorar y dejar que gocemos con el misterio, la sorpresa, los trucos y los encantamientos.
Porque todo tiene truco, y ya sabemos que explicado el truco, la magia pierde su esencia. Pero aún así... no se, llamadme romántico. Pensad un momento, qué se yo, en el funcionamiento de nuestro organismo. Nuestra actividad está condicionada y regida por el cerebro, que dicta órdenes, reflejos, respuestas a estímulos, y hace que todo encaje y que cada engranaje se mueva en la dirección y velocidad adecuada. Desde el latido del corazón al derramar de una lágrima. Pues bien, aunque sabemos que somos un organismo pluricelular sumamente complejo y estrucuturado en tejidos altamente cualificados y especializados, resulta que la chispa que enciende la mecha es precisamente eso, electricidad pura y dura, electrones que establecen diferencias de potencial en las membranas de las neuronas, que a su vez establecen conexiones sinápticas a velocidades de vértigo y en cantidades industriales. Energía pura y dura, sin más. Y un electrón es un electrón en una membrana celular y en un enchufe. Y ya está, explicado queda... vale, puede que os de igual, que os conforme y os conforte, pero a mí, bufffffff, me parece una absoluta pasada, y de verdad que se me escapa que ese proceso tan absolutamente lógico desemboque en algo tan dispar como una contracción muscular, los sentimientos, los sueños o una simple diarrea.
No os digo nada si me meto en temas genéticos. Hoy en día los científicos han conseguido "fotografíar" el mapa genético, diseccionarlo incluso, aislarlo, mutarlo... Estamos hablando de una hélice enrollada sobre sí misma, amalgama de compuestos protéicos que vienen a dictaminar si seremos rubios o morenos, gordos o flacos, del madrid o del atleti, en fin, todo nuestro ser y parte de nuestras circunstancias. Y no sólo eso, hemos llegado a saber qué pequeño trocito es el que hará que cada característica concreta se exprese visual y orgánicamente. Al menos eso estudié yo, vaya. Genes. Porciones borrosas de un filamento grumoso y borroso que se enrolla y conforma un cromosoma, que baila una polka con otros 22, bueno, en algún momento llegan a ser 23 parejas de baile (a veces alguno se despista, ¿verdad hijo?). Y ese fiestorro en cada célula de nuestro cuerpo, durante toda nuestra vida. Proteinas, porque son proteinas. Y unas proteinas nos hacen ser así o asá... bufffffff, a mí se me escapa. Eso sí, había que poner todo lo anterior en el examen, con tal de aprobarlo.
Ya os digo que me gusta mantener un cierto punto romántico a la hora de explicar los fenómenos, y no se le hace ningún mal a nada ni a nadie dejando que parte de las explicaciones y razonamientos que tenemos que dar en nuestra vida estén teñidas con algo de misterio o ingenuidad. Destino, deja vú, dios, éter, aura, chacra, energía, vibraciones, meigas, trasgos... magia. Nada por aquí, nada por allá. Tachán, tachán. Que sí, que tenemos una buena explicación, una gran explicación que nos garantiza seguramente un 99% de tranquilidad mental, pero lo que verdaderamente nos remueve y no nos deja impasibles es ese 1% restante, gracias al cual somos capaces de emocionarnos, entusiasmarnos, sorprendernos, abrir la boca y ooooooooh, hay que ver que cosas más evidentes suceden a mis ojos, y qué fantásticas a la vez.
Eso sí, sin ninguna duda, el mundo de los alimentos nos ofrece una innumerable lista de fenómenos extraños, procesos químicos complejos y transformaciones cuasi paranormales, y todo ello perfectamente resuelto y comprobado por la ciencia. De hecho, ese binomio ciencia-cocina es claramente evidente en nuestros días, en los que lo culinario ha traspasado las fronteras de lo meramente comestible para adentrarse de lleno en las propiedades de las materias primas y sus innumerables posibilidades de transformación. La técnica al servicio de la emoción. Conocemos mejor lo que comemos, lo cocinamos de manera más adecuada y lo consumimos con un cada vez más elevado nivel de exigencia. Y sin embargo, a mí me sigue pareciendo fascinante y mágico todo lo que rodea a los fogones, más cercano a la alquimia arcaica o a los encantamientos merlinianos.
Y lo voy a ejemplificar con un pequeño homenaje a una de las salsas cumbre en la historia de la humanidad, universalizada y ampliamente versionada. Aparentemente sencilla en sus componentes, pues la mahonesa o mayonesa (existe todo un estudio y debate abierto sobre qué término ha de usarse para referirse a la susodicha emulsión) no consta de una innumerable lista de ingredientes, pero es sumamente compleja de elaborar, pese a que la práctica más o menos industrializada demuestre lo contrario. La esencia del asunto es ligar o emulsionar una proteina con una grasa, o dicho de otra manera, huevo con aceite. Hablamos de mezclar una masa más o menos gelatinosa, debido a la albúmina de la clara, con un núcleo altamente nutritivo que sería la yema; y a este complejo entramado lipoproteico de tan mala fama injustificada (el huevo no es dañino en sí, sino más bien la tendencia a prepararlo con un exceso de grasas) se le ha de añadir un componente líquido denso y untuoso, de distintos orígenes vegetales. Y esta añadidura ha de hacerse con paciencia, gota a gota, a lo sumo fino hilo graso que se ha de integrar en un todo que, batido siempre en la misma dirección y misma velocidad hará que de repente, en un instante en el que se para el tiempo y se hace creíble lo increíble, por arte de birlibirloque la emulsión comienza a atascarse y espesarse, dando como resultado una textura y color completamente distintas al de sus componentes en origen. Una crema sumamente espesa y untuosa de color blanquecino, acompañante perfecto de otros alimentos y sublime simplemente encima de un simple trozo de pan. He obviado la existencia de aditivos como la sal, limón o vinagre, pues digamos que el interés que suscita en mí la mahonesa viene derivado precisamente de la emulsión en sí, de la conjunción de moléculas tan distintas para dar lugar a tan sorprendente resultado.
Y bien es cierto que la ciencia nos ha explicado paso por paso qué es lo que sucede en el proceso para que que un huevo y aceite se transformen juntos en un resultado radicalmente distinto al de sus ingredientes iniciales. Pero ya os he dicho, que me gusta mantener ese componente iluso y romántico, liberarme de tanta explicación racional y disfrutar de lo que acontece ante mis ojos, recuerdo de aquella primera vez que hice una mayonesa siendo un niño, nervioso como estaba mientras veía cómo aquel líquido amarillento al que añadía con paciencia oro líquido, se transformaba por arte de magia, en un instante único e irrepetible, en una mahonesa espesa y brillante, incitadora y tentadora como ninguna otra salsa en el mundo.
En cocina todo sucede así, afortunadamente con una explicación razonable que nos ayuda a hacer mejor las cosas, a comprender mejor los procesos y en definitiva, a cocinar mejor y degustar mejor. Pero lo que nos hace verdaderamente disfrutar como niños es ese 1% que nos reservamos para abrir los ojos como platos, soltar un "ooooooooh" de asombro y cerrar los ojos mientras masticamos y tragamos pensando, simple y llanamente que lo que comemos nos sabe a gloria, y que no pararíamos nunca de mojar pan en mayonesa, corriendo claramente el riesgo de sufrir un empacho, indigestión o quizás un episodio severo de salmonelosis aguda. No os precupeis, que para eso está la ciencia, para diseñar sales de fruta que, una vez más por arte de magia, harán desaparecer nuestro malestar estomacal.
Eso sí, sin ninguna duda, el mundo de los alimentos nos ofrece una innumerable lista de fenómenos extraños, procesos químicos complejos y transformaciones cuasi paranormales, y todo ello perfectamente resuelto y comprobado por la ciencia. De hecho, ese binomio ciencia-cocina es claramente evidente en nuestros días, en los que lo culinario ha traspasado las fronteras de lo meramente comestible para adentrarse de lleno en las propiedades de las materias primas y sus innumerables posibilidades de transformación. La técnica al servicio de la emoción. Conocemos mejor lo que comemos, lo cocinamos de manera más adecuada y lo consumimos con un cada vez más elevado nivel de exigencia. Y sin embargo, a mí me sigue pareciendo fascinante y mágico todo lo que rodea a los fogones, más cercano a la alquimia arcaica o a los encantamientos merlinianos.
Y lo voy a ejemplificar con un pequeño homenaje a una de las salsas cumbre en la historia de la humanidad, universalizada y ampliamente versionada. Aparentemente sencilla en sus componentes, pues la mahonesa o mayonesa (existe todo un estudio y debate abierto sobre qué término ha de usarse para referirse a la susodicha emulsión) no consta de una innumerable lista de ingredientes, pero es sumamente compleja de elaborar, pese a que la práctica más o menos industrializada demuestre lo contrario. La esencia del asunto es ligar o emulsionar una proteina con una grasa, o dicho de otra manera, huevo con aceite. Hablamos de mezclar una masa más o menos gelatinosa, debido a la albúmina de la clara, con un núcleo altamente nutritivo que sería la yema; y a este complejo entramado lipoproteico de tan mala fama injustificada (el huevo no es dañino en sí, sino más bien la tendencia a prepararlo con un exceso de grasas) se le ha de añadir un componente líquido denso y untuoso, de distintos orígenes vegetales. Y esta añadidura ha de hacerse con paciencia, gota a gota, a lo sumo fino hilo graso que se ha de integrar en un todo que, batido siempre en la misma dirección y misma velocidad hará que de repente, en un instante en el que se para el tiempo y se hace creíble lo increíble, por arte de birlibirloque la emulsión comienza a atascarse y espesarse, dando como resultado una textura y color completamente distintas al de sus componentes en origen. Una crema sumamente espesa y untuosa de color blanquecino, acompañante perfecto de otros alimentos y sublime simplemente encima de un simple trozo de pan. He obviado la existencia de aditivos como la sal, limón o vinagre, pues digamos que el interés que suscita en mí la mahonesa viene derivado precisamente de la emulsión en sí, de la conjunción de moléculas tan distintas para dar lugar a tan sorprendente resultado.
Y bien es cierto que la ciencia nos ha explicado paso por paso qué es lo que sucede en el proceso para que que un huevo y aceite se transformen juntos en un resultado radicalmente distinto al de sus ingredientes iniciales. Pero ya os he dicho, que me gusta mantener ese componente iluso y romántico, liberarme de tanta explicación racional y disfrutar de lo que acontece ante mis ojos, recuerdo de aquella primera vez que hice una mayonesa siendo un niño, nervioso como estaba mientras veía cómo aquel líquido amarillento al que añadía con paciencia oro líquido, se transformaba por arte de magia, en un instante único e irrepetible, en una mahonesa espesa y brillante, incitadora y tentadora como ninguna otra salsa en el mundo.
En cocina todo sucede así, afortunadamente con una explicación razonable que nos ayuda a hacer mejor las cosas, a comprender mejor los procesos y en definitiva, a cocinar mejor y degustar mejor. Pero lo que nos hace verdaderamente disfrutar como niños es ese 1% que nos reservamos para abrir los ojos como platos, soltar un "ooooooooh" de asombro y cerrar los ojos mientras masticamos y tragamos pensando, simple y llanamente que lo que comemos nos sabe a gloria, y que no pararíamos nunca de mojar pan en mayonesa, corriendo claramente el riesgo de sufrir un empacho, indigestión o quizás un episodio severo de salmonelosis aguda. No os precupeis, que para eso está la ciencia, para diseñar sales de fruta que, una vez más por arte de magia, harán desaparecer nuestro malestar estomacal.
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